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Per intolleranza alimentare, meglio definita come intolleranza alimentare farmacologica, si intende un’ipersensibilità alle sostanze chimiche contenute in molte varietà di alimenti. È un fenomeno distinto dalle allergie alimentari, infatti queste ultime consistono in una reazione immunitaria dell’organismo a uno specifico componente (di solito una proteina) contenuto in uno specifico alimento. Invece le intolleranze sono reazioni dose-dipendenti dovute all’introduzione nell’organismo di sostanze attraverso diverse fonti alimentari, difatti le sostanze chimiche che scatenano questo tipo di sensibilità sono presenti in molte varietà di alimenti. Tra le classi di sostanze chimiche (naturali e non) che scatenano questo tipo di reazione ci sono: salicilati,, ammine, istamina, solfiti, acido sorbico, nitrati, butilidrossianisolo, butilidrossitoluene, coloranti e insaporitori. Le intolleranze possono causare una vasta gamma di sintomi (dermatologici, respiratori, gastrointestinali, neurologici e sistemici) tra cui orticaria, angioedema, peggioramento di un eczema, congestione nasale e sinusale, irritazione alla gola, peggioramento dell’asma, afte, nausea, crampi addominali, intestino irritabile, emicrania, nevralgia, parestesie, vertigini, modificazione comportamentali nei bambini, cambiamenti di umore, letargia o affaticamento, mialgia, dolori crescenti, anafilassi non IgE-mediata. I sintomi possono manifestarsi con tempistiche e severità diverse; possono comparire saltuariamente o essere sempre presenti, possono manifestarsi ore o giorni dopo l’ingestione di un certo alimento. La severità degli stessi dipende da quanto il paziente ha mangiato e da cosa ha mangiato e dalla concomitanza di altri fattori. Ad oggi, l’unico modo per identificare un’intolleranza alimentare è la dieta di eliminazione, una dieta molto restrittiva nella quale vengono esclusi tutti i cibi che possono potenzialmente innescare un’intolleranza. La dieta può protrarsi da 2 a 8 settimane, entro le quali solitamente i sintomi scompaiono (sempre che essi siano dovuti a un’intolleranza). Una volta che i sintomi sono sotto controllo, vengono reintrodotti i gruppi di alimenti che erano stati esclusi. Se reintroducendo un determinato gruppo ricompaiono i sintomi, allora tale gruppo è quello responsabile, altrimenti si passa alla reintroduzione del gruppo successivo. Una volta scoperti i gruppi da evitare, si può procedere al riformulazione della dieta. Tale procedura è da effettuarsi esclusivamente sotto supervisione medica, procedere in modo autonomo può essere pericoloso, in particolare per i pazienti affetti anche da altre patologie. I test sierologici che vengono spesso proposti per identificare le intolleranze alimentari non hanno alcuna valenza scientifica, essi misurano il livello di IgG relative a un particolare alimento; ma tale incremento nelle IgG è una risposta fisiologica dell’organismo al consumo di un particolare alimento e non producono pertanto alcun sintomo.

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