Cos’è il Teff?
Il Teff è un cereale che appartiene alla famiglia delle graminacee ed è tipico delle regioni nordorientali dell’Africa.
In natura ne esistono due varietà: il bianco ed il rosso (in base alla colorazione del seme), dai quali si possono ottenere due tipi di farina: una più scura e più grezza ed una più chiara e raffinata (poiché ha subito processi di raffinazione aggiuntivi rispetto a quella rossa).
Il Teff possiede un seme così piccolo che non è possibile separarlo dalla buccia e quindi l’intero seme viene mantenuto nella macinatura, al termine della quale si ottiene una farina integrale ricca di fibre ed altri nutrienti.
Caratteristiche
Nasce naturalmente senza glutine, ha una percentuale di carboidrati maggiore rispetto al grano, contiene una buona dose di proteine che varia dai 12 ai 14 grammi per 100 grammi di prodotto (50 grammi di Teff hanno circa 7-8 grammi di proteine).
Infine, è un’ottima fonte di proteine come la tiamina e la niacina, è ricco di vitamina B6 e di minerali come ferro, rame, manganese e fosforo.
Il Teff è altamente digeribile, regola la risposta glicemica e favorisce il senso di sazietà grazie all’alta percentuale di fibre in esso contenute. Inoltre, favorisce la regolarità intestinale ed è ricco di sostanze antiossidanti che diminuiscono lo stress ossidativo nel nostro organismo.
Lo troviamo sotto forma di farina utilizzabile per fare pane, pancake, biscotti, piadine, oppure sotto forma di grani da cuocere o da utilizzare crudi in aggiunta a zuppe ed insalate.
In alternativa, è possibile reperirlo sotto forma di pasta già confezionata (pasta di Teff).
CEREALE DAL SAPORE UNICO
Le sue caratteristiche organolettiche sono quelle che lo rendono speciale. Provate ad annusare un sacchetto di teff, immediatamente dopo averlo aperto: sarete avvolti da un delizioso profumo di malto, che può ricordare il Chai, il tè speziato indiano. Il teff ha un sapore abbastanza dolce e un lieve aroma tostato che ricorda la frutta secca a guscio, il cacao e la crosta fragrante del pane.
LA FARINA DI TEFF IN CUCINA
Elemento indispensabile per preparare l’injera, il pane tradizionale etiope, consistente in una sorta di crespella spugnosa fermentata naturalmente, la farina di teff è perfetta per realizzare frolle e paste brisée, biscotti, pancakes e pane, ai quali conferisce un aroma delizioso, ma è ottima anche per addensare zuppe, salse e creme. Rispetto all’amido di mais, ha una retrogradazione più rallentata, il che vuol dire che dà un prodotto che si rafferma un po’ più lentamente di quello ottenuto con amido di mais. Nelle ricette che richiedono struttura, la farina di teff può sostituire fino al 25% della farina di base, mentre può essere utilizzata anche in percentuali maggiori per dolci morbidi o crespelle. In cottura, infatti, tende a diventare leggermente gelatinosa.
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