La cucina romana è una delle più golose dell’Italia tutta, in particolare per quanto riguarda la pasta. Dal cacio e pepe all’amatriciana alla carbonara ai rigatoni con la pajata, chiunque di noi avrà assaggiato questi piatti o a casa o in una delle numerosissime trattorie che affollano la capitale.
Storia
Innanzitutto bisogna partire dal nome: “amatriciana” deriva da Amatrice, uno sperduto e suggestivo paesino di montagna in provincia di Rieti.
Il problema è che questa località, fino al 1927, si trovava in Abruzzo: è stato Mussolini, col suo progetto vagheggiante di allargare la regione Lazio per fare ancora più grande la nomea di Roma capitale, ad includere arbitrariamente Amatrice nei confini della regione in cui si trova tuttora. Quindi, in senso stretto, l’amatriciana è un piatto abruzzese.
Il fatto che questa annessione abbia completamente rovinato l’economia della zona ci porterebbe troppo lontani dalla nostra storia di oggi: è solo opportuno ricordare che già nei secoli passati i pastori e gli allevatori di Amatrice si recavano spesso a Roma, per vendere gli alimenti (salumi, formaggi) da loro stessi prodotti o per lavorare come osti o camerieri. È così che l’amatriciana, chiamata poi anche “matriciana” per aferesi, iniziò a farsi conoscere nelle locande gestite dagli immigrati amatriciani. E dire che, all’inizio, il piatto nemmeno prevedeva il pomodoro: era una delle tante derivazioni del cosiddetto “sugo finto” , cioè quei condimenti realizzati senza carne (tuttalpiù col lardo) che, tramite numerosi aromi, cercavano di ricordare il sapore della carne. In questo caso si trattava della “gricia” , conosciuta anche ora come “l’amatriciana senza sugo”
Ingredienti
- 320 g di rigatoni o mezze maniche gluten free
- 200 g di guanciale
- 1 confezione di passata al pomodoro
- pecorino romano DOP grattugiato q.b.
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Preparazione:
- Tagliare delle fette di guanciale alte circa un centimetro
- Eliminare la parte con la cotenna e la parte col pepe (in parte)
- Tagliare prima a striscioline e poi a cubetti
- Mettere il guanciale a cuocere in una padella senza aggiungere i grassi
- Mentre il guanciale cuoce, mettere a cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata (controllare i tempi di cottura sulla confezione e regolarsi di conseguenza) e mescolare di tanto in tanto
- Una volta reso croccante, scolare il guanciale e posarlo su di un piatto ricoperto di carta assorbente
- Tenere da parte il grasso e, nella stessa padella del guanciale, cuocere la passata di pomodoro (aggiungendo il grasso a piacere)
- Salare e pepare la passata
- Scolare la pasta due minuti prima del tempo e saltarla in padella
- Aggiungere una parte del guanciale
- A fine cottura, spegnere il fuoco e mentacare con parte del pecorino grattugiato
- Dopodiché, impiattare aggiungendo altro guanciale croccante e dell’altro pecorino grattugiato
